Die Wahl der passenden Olivensorte ist ein wesentlicher Schritt für das Einlegen von Oliven, da jede Sorte einzigartige Geschmackseigenschaften und Texturen bietet. Es gibt zahlreiche Olivensorten, die sich besonders gut zum Einlegen eignen. Hier sind einige beliebte Optionen:

• Gordal: Diese großen, fleischigen Oliven stammen aus Spanien und sind wegen ihres milden Geschmacks auch als „Jumbo-Oliven“ bekannt. Sie eignen sich hervorragend zum Einlegen, da sie viel Fruchtfleisch bieten.
• Manzanilla: Ebenfalls aus Spanien, können diese Oliven sowohl grün als auch schwarz geerntet werden. Sie sind groß und fleischig, was sie zu einer beliebten Wahl für eingelegte Oliven macht.
• Kalamata: Diese kleinen, hoch aromatischen Oliven kommen aus Griechenland und werden meistens schwarz geerntet. Sie sind besonders beliebt wegen ihres intensiven Geschmacks.
• Gemlik: Diese kräftig aromatischen, schwarzen Oliven stammen aus der Türkei. Ihr starker Geschmack macht sie ebenfalls ideal zum Einlegen.

Stellen Sie sicher, dass Sie immer frischen Oliven auswählen. Die Oliven sollten keine Druckstellen aufweisen und fest im Fruchtfleisch sein, um das beste Ergebnis beim Einlegen zu erzielen. Viel Sonne, ein warmes Klima und ein lockerer, sandiger Boden schaffen ideale Voraussetzungen für ein intensives Aroma, besonders für Olivenbäume in Deutschland.

Oliven sind von Natur aus sehr bitter und müssen vor dem Einlegen gründlich gewässert werden, um die Bitterstoffe zu entfernen. Gehen Sie dabei wie folgt vor:

1. Vorbereitung: Legen Sie die frischen Oliven in einen Behälter aus Plastik, Glas oder Keramik. Beschweren Sie die Oliven mit einem kleinen Teller oder einem flachen Stein, damit sie vollständig unter Wasser bleiben.

2. Wasserwechsel: Füllen Sie den Behälter mit reichlich frischem Wasser auf. Wechseln Sie das Wasser täglich, um die Bitterstoffe kontinuierlich auszuschwemmen.

3. Dauer des Wässerns: Die Dauer des Wässerns hängt stark von der Olivensorte und dem gewünschten Bitterkeitsgrad ab:

• Grüne Oliven benötigen in der Regel zwischen sieben und zehn Tage.
• Angeschlagene oder eingeschnittene Oliven brauchen etwa zwei bis vier Wochen.
• Schwarze Oliven sind häufig nach zwei bis drei Wochen genussbereit.

Lassen Sie die Oliven während des Wässerns an einem dunklen Ort stehen. Nach diesem Entbitterungsschritt sind die Oliven bereit für die weitere Verarbeitung.

Um den Entbitterungsprozess zu beschleunigen, können Sie die Oliven vor dem Wässern anschlagen oder einschneiden. Der Anschlag erfolgt am besten mit einem Fleischklopfer (9,00€ bei Amazon*), wobei jede Olive nur leicht aufplatzen sollte. Alternativ können Sie mit einem scharfen Messer drei Längsschnitte um jede Olive herum machen. Das Anschlagen oder Einschneiden sorgt dafür, dass das Wasser besser in die Früchte eindringt und die Bitterstoffe schneller ausgespült werden. Beachten Sie jedoch, dass diese mechanischen Eingriffe die Arbeitszeit erhöhen können, insbesondere wenn große Mengen an Oliven verarbeitet werden.

Eine qualitativ hochwertige Salzlake ist entscheidend für das erfolgreiche Einlegen von Oliven. Sie benötigen dazu eine Mischung aus Wasser, Salz und optionalen Geschmackskomponenten wie Zitronensaft oder Zitronenschale. Hier sind die Schritte, um eine perfekte Salzlake herzustellen:

1. Zutaten vorbereiten: Für eine Standard-Salzlake, die etwa 100 Gramm Oliven konserviert, benötigen Sie einen Liter Wasser und 100 Gramm Meersalz.
2. Salzlake herstellen: Kochen Sie das Wasser auf und lösen Sie darin das Salz vollständig auf. Dies gewährleistet, dass die Mischung homogen und effektiv in der Konservierung ist.
3. Zusätze für den Geschmack: Fügen Sie den Saft und die abgeriebene Zitronenschale einer Zitrone hinzu, um den Geschmack zu verbessern. Diese Zusätze sorgen nicht nur für ein frisches Aroma, sondern erhöhen auch die Säure, die das Wachstum von Bakterien hemmt.
4. Abkühlen lassen: Lassen Sie die Salzlake vollständig abkühlen, bevor Sie die Oliven hinzufügen.
5. Oliven einlegen: Geben Sie die gewässerten und abgetropften Oliven in ein Glas- oder Keramikgefäß und füllen Sie es mit der abgekühlten Salzlake auf, sodass die Oliven vollständig bedeckt sind.

Schutz vor Schimmel: Gießen Sie eine etwa zwei Zentimeter dicke Schicht Olivenöl über die Oberfläche der Salzlake. Diese Ölschicht schützt die Oliven vor Luftkontakt und Schimmelbildung. Verschließen Sie das Gefäß gut und lagern Sie es an einem kühlen, dunklen Ort. Die Oliven sollten mindestens sechs Wochen in der Salzlake verbleiben, bis sie verzehrfertig sind. Bei optimaler Lagerung können die eingelegten Oliven bis zu zwei Jahre haltbar sein.

Das Einlegen von Oliven in Öl ist eine köstliche Alternative zur Salzlake und verleiht den Oliven einen besonderen Geschmack. Olivenöl ist die traditionelle Wahl, aber auch Sonnenblumen- oder Rapsöl sind geeignet. Gehen Sie beim Einlegen in Öl wie folgt vor:

1. Vorbereitung: Waschen Sie die Oliven gründlich und lassen Sie sie gut abtropfen. Tupfen Sie die Oliven anschließend mit einem sauberen Tuch trocken.
2. Glas vorbereiten: Verwenden Sie ein sauberes, trockenes Glasgefäß. Legen Sie die Oliven hinein und stellen Sie sicher, dass genug Platz vorhanden ist, um sie mit Öl zu bedecken.
3. Aromatisierung: Fügen Sie nach Belieben Gewürze und Kräuter hinzu, wie Knoblauchzehen, Zweige von Rosmarin oder Thymian, Chilischoten, Orangenschalen oder Zitronenschalen.
4. Auffüllen mit Öl: Gießen Sie das Öl über die Oliven, bis sie vollständig bedeckt sind. Das Öl schützt die Oliven vor Oxidation und trägt zur Haltbarkeit bei. Achten Sie darauf, dass keine Luftblasen im Glas verbleiben.
5. Lagerung: Verschließen Sie das Glas gut und lagern Sie es an einem kühlen, dunklen Ort. Lassen Sie die Oliven mindestens zwei Tage ziehen, bevor Sie sie verzehren, damit sich die Aromen entfalten können. Bei optimaler Lagerung sind die eingelegten Oliven mehrere Monate haltbar.

Um Ihre eingelegten Oliven geschmacklich zu verfeinern, bieten sich verschiedene Kräuter und Gewürze an. Hier einige Optionen:

• Knoblauch: Geschält und in dünne Scheiben geschnitten, verleiht Knoblauch den Oliven eine kräftige Note.
• Thymian und Rosmarin: Frische Zweige dieser mediterranen Kräuter passen perfekt zu Oliven. Sie können entweder ganze Zweige nutzen oder die Nadeln fein hacken.
• Oregano: Getrockneter Oregano oder ein paar Tropfen Oregano-Öl bieten eine weitere geschmackliche Dimension.
• Chilischoten: Entkernte und fein gehackte Chilischoten bringen eine angenehme Schärfe ins Spiel.
• Zitronenschale: Fein abgeriebene Zitronenschale sorgt für eine frische Zitrusnote.
• Lorbeerblätter: Zwei bis drei Blätter geben den Oliven eine herbe Aromatik.
• Kapern und Fenchel: Diese Zutaten bieten eine zusätzliche mediterrane Note.
• Essig: Ein wenig Aceto Balsamico für eine süß-säuerliche Note.

Sie können die Kräuter und Gewürze je nach persönlichem Geschmack direkt in die Salzlake oder das Öl geben, um eine gleichmäßige Verteilung der Aromen zu gewährleisten. Lassen Sie die Oliven mindestens zwei Tage ziehen, bevor Sie sie verzehren.

Die richtige Lagerung ist entscheidend, damit Ihre selbst eingelegten Oliven lange genießbar bleiben. Beachten Sie die folgenden Punkte:

• Ungeöffnete Behälter: Dunkel und kühl lagern, jedoch nicht im Kühlschrank. So bleiben die Oliven bis zu zwei Jahre haltbar.
• Geöffnete Behälter: Im Kühlschrank aufbewahren und darauf achten, dass die Oliven stets vollständig mit Salzlake oder Öl bedeckt sind, um Schimmelbildung zu vermeiden. Verwenden Sie immer sauberes Besteck, um Verunreinigungen zu verhindern.
• Kondensation im Kühlschrank: Niedrige Temperaturen können dazu führen, dass Olivenöl flockig wird. Nehmen Sie die Oliven etwa 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank, damit sie ihr volles Aroma entfalten können.
• Empfohlene Verbrauchszeit: Geöffnete Gläser sollten innerhalb von zwei Wochen aufgebraucht werden. Oliven in Öl eingelegt sind hingegen mehrere Monate haltbar.

Um die Haltbarkeit zu optimieren, verwenden Sie luftdichte Behälter oder wickeln Sie die Oliven in ein feuchtes Tuch. Achten Sie darauf, Oliven bei Veränderungen in Geruch oder Erscheinungsbild zu entsorgen, da diese Zeichen von Verderb sein können.

Bilder: tpzijl / iStockphoto