Für das Einlegen von Salzzitronen sollten Sie zwingend auf Qualität und Sorte der Zitronen achten. Unbehandelte Bio-Zitronen, die weder gespritzt noch gewachst sind, sind ideal. Diese verhindern, dass unerwünschte Stoffe ins Einmachglas gelangen. Wählen Sie Zitronen mit glatter und fester Schale, frei von Rissen oder Druckstellen. Ein hoher Saftgehalt, erkennbar an schwereren Zitronen, fördert die Fermentation.

Meyer-Zitronen bieten durch ihren milden, süßen Geschmack eine ausgezeichnete Alternative. Auch Eureka- oder Lissabon-Zitronen sind geeignet. In der marokkanischen Küche werden häufig die Sorten Doqq und Boussera verwendet, die einen intensiven Geschmack besitzen.

Vermeiden Sie Früchte mit weichen oder schrumpeligen Stellen, da diese Anzeichen von Verschlechterung zeigen. Eine sorgfältige Auswahl der Zitronen ist entscheidend für die Qualität der fertigen Salzzitronen.

Reinigen Sie die ausgewählten Zitronen gründlich mit heißem Wasser und einer Gemüsebürste, um alle Rückstände zu entfernen. Trocknen Sie die Zitronen gründlich ab. Schneiden Sie die Enden jeder Zitrone ab und vierteln Sie die Früchte längs, sodass sie am unteren Ende noch zusammenhalten. Diese Schnitte ermöglichen es dem Salz, tief in das Fruchtfleisch einzudringen. Entfernen Sie, wenn möglich, die Kerne, da sie bitter schmecken können.

Für die Variante mit Zitronenscheiben schneiden Sie die Zitronen in etwa 2 mm dicke Scheiben und entfernen die Kerne. Diese Vorgehensweise schafft viele Kontaktflächen für das Salz und unterstützt die Fermentation optimal.

Bereiten Sie das Einmachglas gründlich vor, um Verunreinigungen zu vermeiden. Für etwa sechs Zitronen ist ein Glas mit einer Kapazität von 1,5 Litern geeignet:

1. Reinigung des Glases:

• Spülen Sie das Einmachglas und den Deckel mit heißem Seifenwasser.
• Spülen Sie es gründlich, um alle Seifenreste zu entfernen.

2. Sterilisation:

• Füllen Sie das Glas und den Deckel mit kochendem Wasser und lassen Sie es fünf Minuten stehen. Alternativ können Sie das Glas einige Minuten in sprudelnd kochendes Wasser legen.
• Lassen Sie alles auf einem sauberen Küchentuch trocknen.

3. Vorbereitung der Dichtungen (falls vorhanden):

• Sterilisieren Sie auch die Gummidichtung in kochendem Wasser.

Lassen Sie das Glas vollständig trocknen. So vorbereitet, schaffen Sie optimale Bedingungen für die Fermentation der Salzzitronen.

Bereiten Sie zunächst eine Mischung aus grobem Meersalz vor, mit der jede Zitrone behandelt wird, je nach gewählter Einlegemethode.

Um eine optimale Fermentation zu gewährleisten, müssen die Zitronen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Kontrollieren Sie nach etwa drei Tagen, ob genügend Flüssigkeit im Glas ist. Bei Bedarf füllen Sie mit frisch gepresstem Zitronensaft auf. Beschweren Sie die Zitronen mit einem Gewicht, um sie vollständig unter Flüssigkeit zu halten.

Stellen Sie das verschlossene Glas an einen warmen Ort, idealerweise bei 18 bis 25 Grad Celsius. Kontrollieren Sie regelmäßig, dass die Zitronen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sind und füllen Sie bei Bedarf nach. Lassen Sie etwa 3 cm Raum am oberen Rand des Glases, um Platz für die Gasbildung während der Fermentation zu lassen. Öffnen Sie das Glas gelegentlich, um den Druck abzulassen, oder verwenden Sie spezielle Fermentationsdeckel (14,00€ bei Amazon*). Im Laufe der Fermentation werden die Zitronen ihre Farbe verändern und weicher werden.

Nach Abschluss der Fermentation lagern Sie die Salzzitronen im Kühlschrank. Ungeöffnete Gläser können an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt werden. Achten Sie darauf, dass die Gläser stets gut verschlossen sind und die Zitronen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Die richtige Lagerung verlängert die Haltbarkeit und verbessert den Geschmack.

Salzzitronen verleihen vielen Gerichten eine besondere Geschmacksnote. Die fermentierte Schale und das Fruchtfleisch können gehackt, püriert oder in Streifen geschnitten verwendet werden. Sie eignen sich hervorragend für:

• Salate und Salatdressings: Gehackte Schale in grünen Salaten oder Getreidesalaten wie Tabbouleh.
• Eintöpfe und Suppen: In marokkanischen Gerichten wie Tajine oder Couscous.
• Fisch- und Fleischgerichte: Besonders zu Geflügel oder Fisch.
• Gemüsegerichte: Harmonieren gut mit Zucchini, Auberginen und Paprika.

Auch die Flüssigkeit, in der die Zitronen eingelegt sind, kann vielfältig verwendet werden, beispielsweise als Essigersatz in Salatdressings oder als Basis für Marinaden und Dips.

Experimentieren Sie in Ihrer Küche und entdecken Sie die Vielseitigkeit dieser besonderen Zutat!

Bilder: Frank Bach / Shutterstock